Что значит выражение «развить клейковину»

Развить клейковину

Начнем с того, что клейковина — это упругая пленка, которая образуется из белков муки при замешивании теста (то есть при соединении муки с водой). Чем более эластичное состояние приобретает эта пленка, тем более упругая и пышная получается выпечка. Процесс превращения клейковины в мякиш нужной структуры и называется развитием. Сделать это можно двумя способами, которые в пекарском деле называются физическим и химическим.

Физический способ — это всем нам известное вымешивание теста. Чем больше раз растянуть и сложить тесто, тем богаче будет текстура мякиша. Химический способ, во-первых, предполагает отлежку теста — когда, как говорится, мы оставляем его «отдохнуть». В это время ферменты муки взаимодействуют с белками, и белковые молекулы соединяются в те самые пленки. Во-вторых, «химия» — это добавление в тесто кислоты, которая также модифицирует белки и позволяет клейковине развиться.
В зависимости от вида хлебобулочного изделия пекари используют тот или иной способ развития клейковины или их комбинацию. Ведь для одних булочек поры нужны грубые, губчатые, а для других — ажурные, воздушные.

Но не только хлебом единым жив человек, а есть ещё и рецепты салатов с фото на сайте cookinglife.ru.



Добавьте Свой Комментарий


  • Случайные рецепты

  • Ссылки

  • Статистика